از مزرعه تا فنجان؛ قهوه شما از کجا می‌آید؟
صبحی را تصور کنید که با عطر قهوه شروع می‌شود. آب داغ در فنجان می‌ریزد، رایحه آشنایی در فضا می‌پیچد و چند دقیقه بعد، روز شکل دیگری پیدا می‌کند. اما پیش از این لحظه ساده، داستانی طولانی جریان داشته است؛ داستانی که از زمین‌های کشاورزی آغاز می‌شود و از دست‌های کشاورزان، برداشت محصول و مراحل فرآوری می‌گذرد.
قهوه‌ای که امروز می‌نوشیم، حاصل یک مسیر چندمرحله‌ای است. شناخت این مسیر نه‌تنها به ما کمک می‌کند تفاوت طعم قهوه‌ها را بهتر درک کنیم، بلکه نشان می‌دهد چرا مراقبت از خاک، آب و زندگی کشاورزان در آینده این نوشیدنی نقش مهمی دارد.
همه‌چیز از یک میوه آغاز می‌شود
برخلاف تصور رایج، قهوه از ابتدا دانه‌ای قهوه‌ای‌رنگ و برشته نیست. دانه‌های قهوه درون میوه درخت قهوه قرار دارند؛ میوه‌ای که هنگام رسیدن، در بسیاری از گونه‌ها به رنگ قرمز درمی‌آید و به آن «گیلاس قهوه» می‌گویند. پس از برداشت، لایه‌های میوه جدا می‌شوند تا دانه خام یا همان قهوه سبز به دست آید.
کاشت درخت قهوه به شرایط اقلیمی، خاک مناسب و مراقبت مداوم نیاز دارد. درختان جوان معمولاً چند سال زمان لازم دارند تا به محصول‌دهی برسند. زمان برداشت نیز به منطقه، ارتفاع و شرایط آب‌وهوایی بستگی دارد. همین تفاوت‌ها باعث می‌شوند سفر قهوه در هر مزرعه، جزئیات مخصوص خودش را داشته باشد.
برزیل و ویتنام؛ دو مسیر متفاوت برای یک فنجان
برای آشنایی با خاستگاه قهوه، بد نیست از دو کشور مهم تولیدکننده شروع کنیم: برزیل و ویتنام. برزیل از نام‌های شناخته‌شده در تولید قهوه است و در مزارع آن، گونه عربیکا سهم مهمی دارد. بسیاری از قهوه‌های عربیکا با عطرهای ظریف‌تر و طیف متنوعی از طعم‌ها شناخته می‌شوند؛ هرچند نتیجه نهایی همیشه به محل کشت و نوع فرآوری نیز بستگی دارد.
ویتنام در مقابل، به تولید گسترده روبوستا شهرت دارد؛ گونه‌ای که معمولاً کافئین بیشتری از عربیکا دارد و می‌تواند طعمی قوی‌تر و تلخی محسوس‌تری ایجاد کند. البته نه همه قهوه‌های برزیل عربیکا هستند و نه تمام قهوه‌های ویتنام روبوستا. همین تنوع نشان می‌دهد نام کشور فقط یکی از سرنخ‌های شناخت طعم قهوه است.
از برداشت تا دانه سبز؛ مرحله‌ای که طعم را شکل می‌دهد
پس از چیدن میوه‌های رسیده، نوبت به جداسازی پوست و گوشت میوه و آماده‌سازی دانه‌ها می‌رسد. در روش‌های مختلف فرآوری، ممکن است میوه پیش از جداشدن لایه‌های بیرونی خشک شود یا ابتدا بخش عمده میوه جدا و سپس دانه شسته و خشک شود. این انتخاب‌ها، همراه با شیوه خشک‌کردن و نگهداری، بر ویژگی‌های طعمی قهوه اثر می‌گذارند.
دانه‌های آماده‌شده تا این مرحله هنوز سبز هستند. رنگ قهوه‌ای آشنا و بخش بزرگی از عطرهایی که هنگام دم‌آوری احساس می‌کنیم، در مرحله برشته‌کاری یا رُست شکل می‌گیرند. پس از آن نیز آسیاب و روش آماده‌سازی، از اسپرسو تا قهوه دمی یا فوری، تجربه نهایی هر فنجان را تغییر می‌دهد.
کشاورزی پایدار؛ مراقبت از آینده قهوه
کیفیت قهوه تنها به دانه و دستگاه برشته‌کاری وابسته نیست؛ سلامت مزرعه هم اهمیت دارد. تغییرات اقلیمی، فشار بر منابع آب و فرسایش خاک می‌توانند کشت قهوه را دشوارتر کنند. به همین دلیل، توجه به روش‌های کشاورزی پایدار و احیاکننده بخشی از گفت‌وگوی امروز درباره آینده قهوه شده است.
در این رویکرد، اقدام‌هایی مانند کاشت درختان سایه‌انداز، مدیریت بهتر خاک، استفاده بهینه از کود و تنوع‌بخشی به محصولات مزرعه می‌توانند به حفظ منابع طبیعی و افزایش تاب‌آوری مزارع کمک کنند. البته تأثیر هر روش به شرایط محلی بستگی دارد و برای همه مزارع نسخه یکسانی وجود ندارد.
از برنامه نسکافه ۲۰۳۰ تا فنجان‌های آشنا
نستله در چارچوب برنامه «نسکافه ۲۰۳۰» با کشاورزان و کارشناسان کشاورزی همکاری می‌کند تا استفاده از روش‌های کشاورزی احیاکننده گسترش یابد. این برنامه بر آموزش، بهبود مدیریت مزرعه و حمایت از تاب‌آوری کشاورزان در برابر چالش‌های اقلیمی تمرکز دارد.
بر اساس گزارش پیشرفت این برنامه که در ژوئن ۲۰۲۶ منتشر شد، نسکافه در سال ۲۰۲۵، ۵۳ درصد قهوه سبز خود را از کشاورزانی تأمین کرده است که روش‌های کشاورزی احیاکننده را به کار می‌گیرند. این عدد به معنای آن نیست که تمام قهوه تولیدشده بدون اثر زیست‌محیطی است؛ بلکه نشان‌دهنده یکی از شاخص‌های پیشرفت برنامه در زنجیره تأمین است.
در سمت دیگر این مسیر، مصرف‌کنندگان قهوه را با انتخاب‌های متفاوتی می‌شناسند؛ از نسکافه گلد برای یک فنجان قهوه فوری با عطر و طعم مشخص تا نسکافه ردماگ برای نوشیدن قهوه ساده و نسکافه ۳ در ۱ برای کسانی که ترکیب آماده قهوه، شکر و کافی‌میت را ترجیح می‌دهند. این محصولات، با وجود تفاوت در شیوه مصرف، یادآور یک نقطه آغاز مشترک‌اند: دانه قهوه‌ای که در مزرعه پرورش یافته است.
از مزرعه تا فنجان؛ داستانی که ادامه دارد
شاید هنگام نوشیدن یک فنجان قهوه، به میوه‌های رسیده روی شاخه‌ها، زمین‌های کشاورزی برزیل و ویتنام یا مراحل خشک‌کردن و برشته‌کاری فکر نکنیم. بااین‌حال، همه این بخش‌ها در آن طعم و رایحه آشنا سهم دارند.
سفر قهوه از مزرعه تا فنجان، فقط داستان تبدیل یک میوه به نوشیدنی نیست؛ روایتی از طبیعت، مهارت انسان و انتخاب‌هایی است که می‌توانند بر آینده تولید قهوه اثر بگذارند. شاید دانستن همین داستان کافی باشد تا فنجان بعدی را کمی متفاوت‌تر بنوشیم.
