همه از غذای خوشمزه لذت می‌برند. از هر آمریکایی بپرسید که غذای موردعلاقه‌اش چیست، احتمالا اسم یک غذای بسیار خوشمزه را می‌آورد ... اما نه لزوما سالم.
به‌عنوان مثال، پیتزا یکی از غذاهای موردعلاقه آمریکایی‌هاست، تحقیقات نشان می‌دهند که آمریکایی‌ها ۳ میلیارد پیتزا در سال می‌خورند، یعنی ۳۵۰ برش پیتزا در هر ثانیه!
اما آیا پیتزا هم می‌تواند سالم باشد؟ چگونه؟
چندی است که بسیاری از کارخانه‌های تولیدکننده پیتزا به این فکر هستند، اما آیا دستکاری مواد اولیه‌ای که می‌تواند طعم و مزه‌ای را که عموم مدت‌هاست با آن خو گرفته‌‌اند و می‌پسندند تغییر دهد کمی مخاطره‌آمیز نخواهد بود؟ اگرچه تمامی انواع غذاها و مواد اولیه غذاها از قوانین سخت‌گیرانه‌ای پیروی می‌کنند، مواردی نیز هستند که استاندارد هویتی خود را حفظ کنند.
استانداردهای مربوط به هویت انواع غذاها به‌طور معمول به دستورهای پختی اطلاق می‌شود که از جانب سازمان غذا و دارو ایالات متحده آمریکا و یا وزارت کشاورزی ایالات متحده آمریکا برای طیف وسیعی از انواع غذا ارائه می‌شوند. این استانداردها در دهه ۱۹۳۰ میلادی و به‌منظور تضمین این نکته ایجاد شدند که انواع غذاهایی که شهروندان تهیه می‌کنند کاملا مطابق با برچسب موجود بر بسته‌بندی‌های آن محصولات است. لازم به یادآوریست که این اتفاق به دهه‌ها پیش از اینکه برچسب مواد غذایی و اطلاعات تغذیه‌ای به‌شکلی که ما امروز می‌شناسیم وجود داشته باشد برمی‌گردد.
خوب، برگردیم سراغ بحثمان در مورد پیتزا. همانطور که همگی می‌دانیم تقریبا روی انواع پیتزاها با لایه‌ای از پنیر پوشیده می‌شود. پنیر یکی از انواع مواد غذاییست که باید مطابق با استاندارد هویتی خود باشد. برای اینکه بتوانید بر روی برچسب محصولات خود ذکر کنید که حاوی نوع بخصوصی از پنیر است باید مطمئن شوید که پارامترهای ذکر شده در استاندارد هویتی این ماده غذایی آمده را شامل می‌شود.
پیتزا نیز می‌تواند غذایی سالم باشد
چرا این موضوع که پیتزا نیز می‌تواند غذایی سالم باشد این اندازه چالش‌برانگیز است؟ شاید از‌آنجایی‌که کم کردن نمک و چربی در این غذا مستلزم کاهش نمک و چربی تمامی مواد اولیه به‌کار رفته در آن خواهد بود. برای کاهش میزان چرب بودن این غذا ممکن است به روکش پنیری آن نگاهی بیاندازید و تصمیم بگیرید چربی این قسمت را کاهش دهید. البته باید مراقب باشید که در این مورد زیاده‌روی نکنید.
چربی قسمتی کاملا طبیعی از شیر و لذا پنیر است. کاهش بیش‌از‌اندازه چربی پنیر مغایر با استاندارد هویتی این ماده غذایی است؛ چراکه، پنیر همیشه به کمی چربی شیر نیاز دارد. دراین‌صورت، پنیر پیتزا شما شامل ماده اولیه‌ای مغایر و چیزی که به آن عادت دارید خواهد شد، به‌عنوان مثال، ماده‌ای مانند لبنیات کم‌چرب. که البته به‌نظر می‌رسد به‌لحاظ طعم و خوش‌مزگی قابل مقایسه با پنیر پیتزا معمول نخواهد بود.
درصورتی‌که تا جایی که می‌توانستید چربی موجود در پنیر پیتزا را کاهش دادید، برای ارتقاء ارزش غذایی این غذای محبوب باید دیگر مواد اولیه آن را تغییر داد. به‌عنوان مثال، شاید بتوان تغییراتی را در روکش گوشتی، سس و یا حتی خمیر آن ایجاد کرد. به‌هرحال، باتوجه به این نکته که نمی‌خواهیم و نمی‌توانیم ماهیت و هویت این غذای محبوب را کاملا دگرگون کنیم تنها تا همین اندازه می‌توان در دستورپخت این غذا دست برد.
هم‌گام با برترین برندهای پیتزا مانند DiGiorno، TombStone، Jack’s و California Pizza Kitchen، که بر آنند تا طعم‌های مصنوعی را از محصولاتشان حذف کنند و در عین‌حال میزان سدیم به‌کار رفته در انواع پیتزاهایشان را نیز کاهش دهند، نوآورانی نیز هستند که در پشت صحنه به‌دنبال پیدا کردن بهترین راه‌ها برای سالم‌تر ساختن پیتزا هستند بدون اینکه روی طعم این غذای محبوب تأثیر بگذارند و یا مغایر با استاندارد هویتی آن پیش روند.
پیتزا با پنیر پیتزاست که پیتزا می‌شود!
شرکت‌های فعال در حوزه مواد غذایی مانند نستله، از دستورالعملی مبنی بر کاهش سدیم موجود در پیتزا، که اخیرا توسط سازمان غذا و دارو ایالات متحده آمریکا منتشر کرده است پیش می‌روند. البته گفتنی است که این معیار بسیار بلند پروازانه به‌نظر می‌رسد. در یک بازه زمانی ۱۰ ساله، محققین و پژوهشگران حوزه تغذیه باید راه‌های سالمی بیابند تا بدون تغییر طعم و مزه، میزان نمک استفاده شده در انواع غذاها را کاهش دهند. بنابراین چالش بزرگی در مقابل ماست!
این چالشی است که ما در حوزه دگرگون‌سازی انواع غذاها و مواد غذایی با آن رو‌به‌رو هستیم. اعمال اصلاحات واقعی به‌منظور ارتقاء سطح سلامتی، در عین حفظ مزه، طعم و هویت و شکل اصلی غذا.
راستش را بخواهید، هم مایلیم پیتزای سالمی بخوریم و هم می‌خواهیم پنیر پیتزایمان همچنان پنیر باشد؟
