در نوامبر سال ۲۰۱۹، فعالیت‌ها روی پروژه‌ای که شرکت نستله را برای اولین بار وارد بازار غذای دریایی گیاهی می‌کرد، آغاز شد.
تنها پس از ۹ ماه، محصول هیجان‌انگیز Sensational VUNA برای عرضه در فروشگاه‌های بزرگ و جلب توجه مصرفکنندگان، آماده شد. این موفقیت ناشی از تلاش جمعی در ماجرایی شگفت‌انگیز بود؛ که باعث شد شاهد تبدیل یک کشف مهیج علمی به محصولی مفید برای مصرفکنندگان و زمین باشیم.
چالش‌های ما در این مسیر
۹۰٪ از بازارهای جهانی ماهی در حال حاضر با اتمام منابع مواجه شده‌اند یا منابع آن‌ها رو به اتمام هستند. با این‌حال تقاضا برای غذای دریایی رو به افزایش است. جایگزین‌های پایدار و گیاهی غذای دریایی می‌تواند ماهیگیری بیش از حد را کاهش بدهد و از تنوع زیست‌محیطی محافظت کند – بر این اساس، غذای دریایی گیاهی برای شرکت نستله گام آتی هوشمندانه محسوب می‌شد.
تولید Sensational VUNA به‌عنوان یک پیشرفت علمی غیرمنتظره در واحد تحقیقات نستله در لوزان سوئیس آغاز شد. سِلیی، یکی از محققان واحد تحقیقات بنیادین نستله می‌گوید « ما با فناوری‌های اختصاصی کار می‌کردیم و تخصص خود در حوزه علم پروتئین را ارتقا می‌دادیم.» تیم ما فعالیت خود را با انتخاب مواد غذایی با ارزش غذایی بسیار بالا و سازگار با محیط زیست، مانند نخود و منابع پروتئینی گندم آغاز کرد و ساختار این مواد را به بافتی فیبری که شباهت بسیاری به عضلات ماهی تن داشتند، بدل کرد.
سِلیی (Célie) می‌گوید « ما گستره‌ای از فناوری‌های منحصر‌به‌فرد که مشابه فناوری مورد استفاده در جایگزین‌های گیاهی برای گوشت هستند را به‌کار گرفتیم». «وقتی متوجه شدیم که این فناوری می‌تواند بافتی با ظاهر مشابه ماهی‌تن ایجاد کند، بسیار شگفت‌زده شدیم.»
این موضوع برای ما فرصتی شد تا بتوانیم در بازار مواد گیاهی اثرگذار باشیم؛ تا در فروشگاه‌ها گستره‌ای از محصولات را ارائه بدهیم که مصرفکنندگان برای سال‌ها از آن محروم بوده‌اند. اما برای انجام این کار، بافت و ظاهر محصول کافی نیست، بلکه طعم آن نیز باید مانند ماهی تن باشد.
سلیی (Célie) در ادامه می‌گوید: « می‌خواستیم تجربه‌ای تضمین‌شده را ارائه دهیم.»
دستیابی به طعم خوب در مدتی کوتاه
اولیور می‌گوید: «شما برای بازسازی طعم واقعی ماهی تن به ترکیبات مختلفی نیاز دارید.» «پیش از هر چیز، به زمینه‌ای نیاز داریم که طعمی خنثی ایجاد کند، سپس رایحه‌ای مشابه طراوت دریا – مثل زمانی که در اسکله ایستاده‌اید و رایحه دریا را استشمام می‌کنید ؛ پس از آن به نوت بویایی قدرتمند که بر رایحه متمرکز است و در آخر، به طعم اصلی نیاز داریم، همان طعمی که شما هنگام خوردن غذا می‌چشید.
آنچه برای هیچ‌یک از ما قابل پیش‌بینی نبود، روندی بود که تمام دنیا را در سال ۲۰۲۰ عوض کرد. اولیور می‌گوید: «ما در اواسط همه‌گیری COVID-19قرار داشتیم.» «ما نمی‌توانستیم از همه برای چشیدن طعم محصول دعوت کنیم یا از صدها نفر از مصرفکنندگان بخواهیم تا نظر خود را درباره این محصول بگویند.» بنابراین با تلاش‌های گروهی بسیار، شاهد نوآوری شگفت‌انگیزی در شیوه‌های فعالیتمان بودیم.
تولید یک محصول در ابعاد کوچک تنها یک بعد ماجرا بود، اما ماهی تن باید در ابعاد گسترده‌تری تولید می‌شد تا بتوان آن را در فروشگاه‌ها برای راه‌یابی به آشپزخانه مصرفکنندگان در سراسر جهان عرضه کرد. برای دستیابی به این هدف، تیم ما با مرکز فناوری محصولات نستله در زینگن آلمان که در تولید جایگزین‌های گیاهی برای برگرها، گوشت چرخ‌کرده، کوفته، سوسیس، ژامبون‌ها، ناگت مرغ و فیله مرغ نقشی کلیدی دارد، همکاری کرد.
این مرکز در عین توجه به ایمنی مواد غذایی، عمر محصول و نوع بسته‌بندی آن، برای برآورده کردن نیازهای مشتریان به بهبود تولید محصولات کمک می‌کرد. برای عرضه سریع‌تر در بازار، اولین بسته‌های تجاری این محصول در کارخانه بخش تحقیق و توسعه نستله نیز، تولید شد.
ترکیبات
برای تیم ما تولید محصولی پیشتاز در کوتاه‌ترین زمان ممکن، به تنهایی کافی نبود به همین دلیل برای این محصول چالش تولید با ترکیبات غذایی طبیعی کم و محدود نیز به بخشی از فعالیت‌های ما افزوده شد. محصول نهایی تنها شامل شش ترکیب غذایی است: آب، پروتئین نخود، پروتئین گندم، روغن کلزا، نمک و طعم‌دهنده‌های طبیعی.
تیم ما در حال حاضر بر گام‌های بعدی تمرکز دارد و در حال آزمایش جایگزین‌های گیاهی دیگری را برای غذاهای دریایی مانند ماهی و صدف است.
« سِلیی (Célie) می‌گوید:
ما در اوج همه‌گیری قادر بوده‌ایم تا یک کشف علمی را به‌سرعت به محصولی واقعی تبدیل کنیم.»
به لطف تعهد، پشتکار و مهارت تیم، این مسیر را هموارتر می‌سازیم و ثابت می‌کنیم که پژوهش می‌تواند اثرات سریعی بگذارد.»
این نوآوری هیجان‌انگیز به حل مشکلات گسترده پایداری جهانی و سلامت کمک می‌کند. سِلیی (Célie) می‌گوید: «ما فعالیت‌های علمی را برای هدفی مشخص انجام می‌دهیم و آن بهبود کیفیت زندگی افراد و خانواده‌ها است.»
اولیور می‌گوید: ما بسیار هیجان‌زده هستیم تا ببینیم مصرفکنندگان محصولات ما را دوست دارند. اما اگر خانواده‌های ما از بزرگترین منتقدان ما هستند پس اولیور و تمام اعضای تیم می‌دانند که چیزی برای نگرانی وجود ندارد.
